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 Oggetto del messaggio: Conservazione della carne
MessaggioInviato: 20/04/2018, 21:29 
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Apro questa pagina sulla conservazione della carne,
quindi si parla di salami, salsicce, carni affumicate ecc.

Io sono iscritto al forum di questo sito.
http://www.sossai.net/salumi/Salumicasalinghi.htm

lo seguo ma non partecipo alle discussioni.

Il forum è consultabile anche per i non iscritti ( Ettolo NO : Andry : )
http://www.sossai.net/salumi/forum/

Per l'uso familiare compro 2-3 volte all'anno,
una spalla di suino (9-10 Kg, con osso e cotica) e faccio salsiccia (luganega) e cacciatorini "a punta di coltello"

La salsiccia la metto in frizer a pezzi lunghi una spanna e poi all'occorrenza la sgelo per fare risotti o sughi,
i cacciatorini, spariscono sempre prima di diventare perfettamente stagionati...

Non ho mai fatto salami di grosse dimensioni, quelli li compro dove "so io... : Love : "

In questo sito c'è anche una sezione interessante sui vari tipi di conservazione (anche affumicatura)
http://www.sossai.net/salumi/alfabetico.htm


Ciao, Rombaball

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 Oggetto del messaggio: Re: Conservazione della carne
MessaggioInviato: 20/04/2018, 21:58 
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Non ora che sono di corsa e col telefono, ma appena ho 10 minuti liberi (a maggio,forse) ci do un'occhiata... Gli insaccati casalinghi mi mancano


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 Oggetto del messaggio: Re: Conservazione della carne
MessaggioInviato: 20/04/2018, 22:46 
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Il periodo migliore per fare salumi è all'inizio dell'inverno,
fine novembre-dicembre, così hanno tempo di stagionare al fresco.

Gli ultimi che ho fatto li ho fatti ai primi di marzo,
ma, tra poco, dovrò metterli in frigorifero perchè fa troppo caldo nella mia cantina.

Domani faccio le foto ai miei salami e vi faccio vedere la muffa di diversi colori,
perchè c'è quella buona e quella non buona.


Ciao, Rombaball

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 Oggetto del messaggio: Re: Conservazione della carne
MessaggioInviato: 21/04/2018, 11:57 
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Inizio spiegando perchè non faccio i salami, ma perchè questi li compro.

Il primo problema è la quantità di salami e di carne da lavorare,
se compro mezzo maiale ( circa 100 kg. )
ho un numero grosso di salami che vengono a maturazione tutti contemporaneamente e questo è un problema.

Un secondo problema è l'aiuto a questo lavoro,
ovvero chi mi aiuta ?

Se c'è da mangiare tutti si offrono, se c'è da lavorare... sono da solo !

Il terzo problema è che salami da circa 1Kg. sono difficilotti da fare,
è possiblie che si formino delle bolle d'aria che inrancidiscono il salame.

Così mi appoggio ad un gruppo di pensionati che, un po' per hobby, un po' per tirar su qualche soldo ogni 15-20 giorni ammazzano il maiale,
a novembre io compro un paio di salami, a dicembre ancora un paio di salami, a gennaio... febbraio... marzo... ancora : Chessygrin :

Ho una buona scorta di salami che mi stagionano uin momenti diversi e che con qualche trucco riesco a mantenere fino a settembre.

Il problema, però è che i salami mi piacciono quando hanno 3-4 mesi di stagionatura, quindi quelli di novembre io li mangio a febberaio-marzo.

Cosa mangio prima ?

Appunto i cacciatorini che faccio io : Chessygrin :

Questi, essendo di piccolo diametro e quindi con una minor massa,
stagionano in 20-30 giorni,
sono più facili da fare,
non danno problemi di inrancidimento se si presenta una bolla d'aria (non fa in tempo) e, importante, devo lavorare una massa piccola di carne.

Avendo finito i miei cacciatorini, non posso farvi vedere come erano,
quindi accontentatevi dei salami.


Questa matina ho fatto delle foto,
ma non sono venute bene perchè il flash sbiancava troppo l'immagine ed in cantina c'è buio e senza flash non si vede una mazza.

Le rifaccio ma intanto beccatevi queste.

Allegato:
c1.JPG
c1.JPG [ 103.99 KiB | Osservato 657 volte ]



Allegato:
a.JPG
a.JPG [ 110.52 KiB | Osservato 657 volte ]



Continuo......

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 Oggetto del messaggio: Re: Conservazione della carne
MessaggioInviato: 21/04/2018, 13:08 
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Romba forse oltre alla conservazione la qualità del salame dipende come è stato allevato il maiale e come è stato nutrito.
Purtroppo agli allevamenti interessa solo il profitto , gli animali non vedono mai la luce del sole venendo allevati in spazi angusti e maleodoranti , senza parlare di come vengono trasportati.


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 Oggetto del messaggio: Re: Conservazione della carne
MessaggioInviato: 21/04/2018, 17:22 
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Regione: Toscana
Se il maiale è "conosciuto", ovvero cresciuto nel modo giusto e fino al momento giusto, questo problema non si pone. Il problema mio è che la cantina non ce l'ho : Hurted :


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 Oggetto del messaggio: Re: Conservazione della carne
MessaggioInviato: 21/04/2018, 23:34 
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Regione: Romagna
ennebi ha scritto:
Romba forse oltre alla conservazione la qualità del salame dipende come è stato allevato il maiale e come è stato nutrito.
Purtroppo agli allevamenti interessa solo il profitto , gli animali non vedono mai la luce del sole venendo allevati in spazi angusti e maleodoranti , senza parlare di come vengono trasportati.

la mora romagnola ad esempio è allevata allo stato semibrado e se ne va in giro a brucare, ovviamente il prezzo della sua carne, a fronte di una alta qualità, di norma è più alto

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“Chi non ha la spada, venda il mantello e ne compri una”
Gesù di Nazareth
Luca 22,36


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 Oggetto del messaggio: Re: Conservazione della carne
MessaggioInviato: 22/04/2018, 12:12 
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Località: Pavia
Regione: Lombardia
<Romba forse oltre alla conservazione la qualità del salame dipende come è stato allevato il maiale e come è stato nutrito.<
<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<

Si è vero,
ma io abito in città e non posso certamente allevare maiali.

Quindi mi accontento.



<Purtroppo agli allevamenti interessa solo il profitto , gli animali non vedono mai la luce del sole venendo allevati in spazi angusti e maleodoranti , senza parlare di come vengono trasportati.<
<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<

Anche quì sono d'accordo,
ma cosa posso fare ?


xXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXx

Ritorno ai salami

Ho recuperato nel frigorifero di mia mamma gli ultimi 2 cacciatorini fatti da me,
li aveva dimenticati sul fondo.

Allegato:
1.JPG
1.JPG [ 177.48 KiB | Osservato 626 volte ]


Tutti e 2 sono ancora in buone condizioni, anche se la parte sopra è seccata di più di quella sotto.

Nella foto i 2 sono girati a 180° rispetto a come erano nel frigo,
quello di sin. con la parte più secca ben visibile in alto,
quello di dx. con la parte che era restata sotto e che è diventata meno secca.

Non vi preoccupate verranno mangiati a breve !

Fondamentale nella stagionatura dei salami è la temperatura e l'umidità.
In questo momento, quì da noi è scoppiato il caldo. nella mia cantina ci sino 14°
ed il massimo per i miei salami sono 15°
quindi sono al limite.

Allegato:
b.JPG
b.JPG [ 55.04 KiB | Osservato 626 volte ]


Con l'alzarsi della temperatura la muffa bianca (che è buona) si trasforma in muffa verde e poi in nera.


Quì si vede un salame con una leggera peluria bianca (buona)

Allegato:
3.JPG
3.JPG [ 110.15 KiB | Osservato 626 volte ]



Qui invece si vede un salame con un misto di muffa bianca e verde

Allegato:
4.JPG
4.JPG [ 128.48 KiB | Osservato 626 volte ]




In questa foto i 2 salami vicini

Allegato:
2.JPG
2.JPG [ 171.25 KiB | Osservato 626 volte ]



In quest'ultima foto nota la diversa stagionatura dei 2 salami,
quello di sin. è stato fatto ai primi di dicembre,
quello di dx. è stato fatto un mese fà.

Perchè, pur essendo nella stessa cantina, a pochi centimetri l'uno dall'altro, hanno preso la muffa in maniera diversa ?

Perchè a dicembre, a gennaio e a febbraio nella mia cantina c'erano 10-12° e una scarsa umidità, quindi i salami si sono stagionati seccando più velocemente la pelle.

Mentre adesso fa più caldo e più umido e la muffa attacca sulla pelle del salame che è ancora umida.

Il salame di sin. sarà mangiatro a breve.

Il salame di dx. invece riceverà un trattamento che lo renderà buono fino a quest'autunno.


Continuo...

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 Oggetto del messaggio: Re: Conservazione della carne
MessaggioInviato: 22/04/2018, 15:46 
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Interessante, qual'è la bonifica per il salame verdemuffito?


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 Oggetto del messaggio: Re: Conservazione della carne
MessaggioInviato: 22/04/2018, 18:16 
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Perche non monti un sistema di Refrigeragione ?

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Per quanto riguarda il popolo, l’America è veramente una grande nazione se i suoi cittadini riescono a sopportare una tale ignoranza.”
Vladimir Putin
(e noi Italiani copiamo in tutto gli americani)


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