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 Oggetto del messaggio: Anatra, cruda, secca e speziata
MessaggioInviato: 23/09/2018, 21:50 
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ATTENZIONE

FOTO CRUENTE DI SQUARTAMENTI,
SCENE DI SANGUE E
DISOSSAMENTI

LE PERSONE SENSIBILI SONO AVVISATE A NON CONTINUARE LA VISIONE DI QUESTO POST
: Twisted :


Rombaball


vvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvv



In questa pagina vi spiego come faccio la carne secca e molto speziata di anatra,
mi aiuterò con alcune foto.

NOTA BENE
La parte migliore per fare questa leccornia è il petto di anatra,
ma si può fare anche con la coscia,
le foto riguardano appunto la lavorazione di questa parte.


Allegato:
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ettolo-non-ci- vede.jpg [ 38.41 KiB | Osservato 448 volte ]



Si prende una coscia di anatra,

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La si disossa, si togle la pelle ed il grasso.

Dopo averla legata la si mette sotto sale grosso (sopra e sotto).

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Un peso per pressarla un poco e si mette in frigorifero per 2 giorni (48 ore e non di più)

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Dopo 2 giorni il risultato è questo

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Ora bisogna togliere il più possibile il sale,
ci si aiuta con un pennello ruvido e con della carta assorbente,
il petto è più facile da pulire, nella coscia il sale si infiltra tra i tagli e sotto la corda.
Il sale lo si recupera per altri usi in cucina

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5.JPG
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Dopo averla pulita >>>BENE<<< dal sale la si spezia con abbondanza.
Io metto circa 1/3 di pepe macinato e 2/3 della mistura di spezie che ho comprato per fare i salami.
Prima di rimetterla in frigorifero metto degli spiedini sotto al preparato,
questi lasciano passare l'aria anche sotto ed evitano il contatto con il vassoio

Allegato:
6.JPG
6.JPG [ 97.06 KiB | Osservato 448 volte ]



In frigorifero ci deve stare da un minimo di 3 ad un massimo di 7-8 giorni,
più la si lascia, più la carne si insaporisce e diventa dura (evapora il liquido)

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Quando la tirate fuori dal frigorifero dovete togliere, con il solito pennello, le spezie che avete messo, troppe spezie sono fastidiose.

La si mangia tagliata sottilissima.
La metto nell'insalata o ci insaporisco una pastasciutta,
a fettine sottilissime, su dei crostini va bene anche con lo Spritz in attesa di un primo piatto.

Allegato:
8.JPG
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Buon appetito, Rombaball

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 Oggetto del messaggio: Re: Anatra, cruda, secca e speziata
MessaggioInviato: 24/09/2018, 8:51 
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Si potrebbe variare col cinghiale ? Mi e più facile procurarlo

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 Oggetto del messaggio: Re: Anatra, cruda, secca e speziata
MessaggioInviato: 24/09/2018, 12:06 
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: Chef : : Chef : sarà che stò leggendo il post a mezzogiorno ....... ma a me ha messo un certo appetito!!! : Chessygrin : :nj: : Chessygrin : : Chessygrin : : Chessygrin :
ciao Dieguito


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 Oggetto del messaggio: Re: Anatra, cruda, secca e speziata
MessaggioInviato: 24/09/2018, 13:18 
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mimmo002 ha scritto:
Si potrebbe variare col cinghiale ? Mi e più facile procurarlo


La butto lì.... Penso si possa fare anche con cinghiale ma selezionando il filetto e forse il controfiletto, altri tagli penso siano troppo stopposi. Però aspettiamo il responso del romba, al quale chiedo cortesemente qualche dettaglio in più riguardo il mix di spezie che utilizza


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 Oggetto del messaggio: Re: Anatra, cruda, secca e speziata
MessaggioInviato: 24/09/2018, 19:03 
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@ Mimmo
<Si potrebbe variare col cinghiale ? Mi e più facile procurarl<
<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<

Non so,
so che con il lonzino di maiale fanno qualcosa di molto simile,
ma il cinghiale è più forte come sapore,
si può provare.

Fammi sapere


Ciao, Rombaball

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 Oggetto del messaggio: Re: Anatra, cruda, secca e speziata
MessaggioInviato: 24/09/2018, 19:18 
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@Giu
<al quale chiedo cortesemente qualche dettaglio in più riguardo il mix di spezie che utilizza>
<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<

Per 1/3 uso pepe nero macinato
i 2/3 sono di un miscuglio che compro già fatto dal budlatt*
sulla confezione c'è scritto che la fabricano questi quì
https://www.fratellipagani.it/

L'odore del miscuglio è forte e penetrante,
riconosco la callella, la noce moscata, il chiodo di garofano,
ma secondo me c'è anche altro, ma non ti so dire cosa.

Io lo metto anche nel brasato.

Se ne vuoi un po' te lo spedisco.
(naturalmente lo spedisco anche ad altri)

* budlatt
la traduzione letterale sarebbe budellaio,
è chi concia i vari budelli per fare i salumi.
Il mio vende anche le spezie.

Ciao, Rombaball

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 Oggetto del messaggio: Re: Anatra, cruda, secca e speziata
MessaggioInviato: 25/09/2018, 15:38 
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secondo me questa ricetta si può fare con qualsiasi tipo di carne,
io lo assaggiata di carne di cervo fatta da un mio amico cacciatore di val D'Aosta .


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 Oggetto del messaggio: Re: Anatra, cruda, secca e speziata
MessaggioInviato: 25/09/2018, 21:16 
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<secondo me questa ricetta si può fare con qualsiasi tipo di carne,
io lo assaggiata di carne di cervo fatta da un mio amico cacciatore di val D'Aosta .<
<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<

Si, anche secondo me la si può fare con molti tipi di carne di animali diversi.

L'importante è che sia un muscolo senza grasso e relativamente piccolo così il sale riesce a penetrare e a estrarre l'acqua.

Una cosa che non ho detto è che il pezzo di carne pesato prima di salarlo e dopo la breve stagionatura con le spezie, pesa circa 1/3 in meno.

Quel 33% in meno è acqua che è restata nel sale o che è evaporata in frigorifero.


Ciao, Rombaball

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 Oggetto del messaggio: Re: Anatra, cruda, secca e speziata
MessaggioInviato: 26/09/2018, 11:34 
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: Yahooo : : Yahooo : .... proverò a fare un prosciutto crudo di lepre ..... : Razz : : Razz : : Razz :
Dieguito


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 Oggetto del messaggio: Re: Anatra, cruda, secca e speziata
MessaggioInviato: 26/09/2018, 15:32 
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Si, dai fallo e facci sapere come viene.

Io, in questo momento, ho sotto sale un petto d'anatra.
Sarà conciato pronto per la settimana prossima.

Il petto è più facile da lavorare rispetto alla coscia perchè non và disossato e legato e anche il sapore è meno forte perchè nel petto lascio la pelle ed il grasso, così prende meno le spezie

(pelle e grasso le elimino quando taglio le fette)


Ciao, Rombaball

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